¿Por qué no se puede servir un buen café en vaso de cristal?: los locales más rebeldes de Santiago se alzan contra la norma
VIVIR SANTIAGO
El debate cíclico de las tazas frente a los vidrios es viral en las redes sociales y, aunque en la capital gallega las cafeterías se decantan por la primera opción, hay excepciones para todos los gustos
20 feb 2024 . Actualizado a las 15:36 h.Las preferencias gastronómicas se convierten rápidamente en un debate universal del que, al conocerlo de cerca, todo el mundo puede ser partícipe. A veces, incluso llega a cuestiones identitarias. ¿Cómo está mejor la tortilla, muy hecha y con cebolla o al estilo Betanzos? ¿Que la paella lleve marisco significa que el plato pasa a ser un ‘arroz con cosas'? ¿Y si, al abrir la carta de un restaurante, de repente la pizza lleva piña? Que levante la mano la persona que, alrededor de una mesa, sería la primera en protestar. Esta vez, la polémica viene de la mano del café: ¿cómo está mejor, en taza o en vaso? En Santiago, la tendencia está clara: encontrar un sitio en el que por defecto sirvan la bebida en recipiente de cristal es misión (casi) imposible.
Realmente, el debate no es ninguna novedad. Es uno de esos temas que no buscan —ni necesitan— una respuesta universal e irrebatible, pero que las redes sociales han llevado una vez más a la primera línea del foco mediático. Hace un par de días, un usuario subía a X —aplicación conocida anteriormente como Twitter— una imagen de una mesa de terraza. Encima, un único objeto: un café oscuro servido en un vaso de cristal ancho y alargado. «¿Cuándo vamos a abolir el café en esta clase de vasos?», escribía en el mensaje que acompañaba la fotografía. A partir de ahí, la publicación —que suma un millón y medio de visualizaciones— se llenó de comentarios. «Pues a mí me gusta así», «es el único vaso demandado específicamente por muchas personas», «si a mí me lo piden, ¿qué quieres que sirva?», apostillaban algunos.
La excepción solo existe si la respalda una norma y, si tuviera que establecerse una general atendiendo a la respuesta de las cafeterías consultadas por este medio, el café en Santiago se sirve por defecto en taza de cerámica. Los baristas apuntan dos datos que deben conocerse antes de servir el café en un vaso de cristal. Primero, la temperatura con la que se desea conservar la bebida, ya que el vidrio se enfría más rápido que la porcelana. Segundo, independientemente del material, la forma que tiene el fondo. «Importa que la base, sea taza o vaso, sea cóncava y no recta. Hay tazas que se ven en muchos sitios porque son muy fáciles de apilar, pero que en la parte de abajo tienen un ángulo recto prácticamente a cada lado. Cuando el café llega ahí, rompe y se le pega a la crema. Con el fondo cóncavo, resbala de un lado a otro sin romperse», explica Óscar de Toro, barista del café Venecia.
En su establecimiento la Rúa do Hórreo, uno de los más míticos de Santiago, la bebida se sirve en taza. Para él es «lo ideal», aunque «hay clientes que piden el vaso y no están los tiempos como para decir que no». Eso sí, sin generalizar, el barista no cree que el sabor del propio café cambie demasiado de un recipiente a otro, cosa que sí haría, por ejemplo, en un vaso de cartón para llevar. «Aunque lo retro sea tendencia, es diferente tomarlo en un vaso de Duralex más gordo que en uno muy ligero. Es igual que la porcelana, que la hay mejor y peor. Con el café pasa como con los vinos, no aprecias el sabor de la misma manera en una copa gruesa que en una fina», continúa el profesional. En el Venecia, el vidrio está especialmente diseñado para albergar café, tanto doble como normal. Lo mismo alegan otras cafeterías consultadas, como las míticas Iacobus, en Porta Faxeira, o Costa Vella, en la Rúa da Porta da Pena.
«La cantidad es la misma en vaso que en taza, están las dos opciones expuestas y, cuando un cliente pregunta, las enseñamos a la vez. Creo que es algo de gustos personales», explican desde la primera, afirmando que no tienen «problema ninguno» en adecuar el recipiente en función de las preferencias del consumidor. Desde Costa Vella apelan a algo tan sencillo como la «comodidad» o la costumbre, porque «a lo mejor también lo toman así en casa». Óscar del Toro piensa que la opción es, en parte, una tendencia. «Si vas a tomar café con alguien y pide un vaso, tú dices: ‘¡Venga, yo también quiero!'. Sin embargo, si ya vas convencido de que lo quieres así, por mucho que la persona con la que vas pida una taza, tú no cambias de opinión», explica a partir de su propia experiencia al frente del negocio. Es lo convencional frente a lo diferente.
«O máis tradicional son as tazas, pero cada vez máis xente de aquí pide o vaso», explican desde la cafetería Paradiso, en la céntrica Rúa do Vilar. Puede que su posición, favorable a servir la bebida en cristal, se haya creado en función de las necesidades y demandas de su propia clientela. Situada en uno de los enclaves turísticos por excelencia —en la zona vieja es habitual cruzar la calle para llegar hasta la Catedral—, gran parte de la gente que entra por la puerta para sentarse en una de las mesas interiores no es gallega. «En Madrid, por exemplo, están mais acostumados a beber o café en vaso de cristal. Cando chegan, xa o especifican», explican desde el local.
Ellos son una de las excepciones a la norma, la aguja que está escondida en un gigantesco pajar. «Non temos problema en absoluto de servir o café en vaso. Dentro da nosa vaixela temos vidrios especiais para café, tanto grandes como pequenos, para poder adaptalos mellor ao servizo», sentencia, añadiendo además que, por defecto, los cafés americanos, que suelen ser más largos, los sirven directamente en vaso de cristal: «Pensamos máis en grande porque temos esa costume. Hai xente que di que lle sabe mellor así e outra que o prefire polo mesmo ca nós, por costume», sentencia el hostelero.
Un caso distinto pero que sigue la misma línea es el de Ratiños Cofee Shop, tienda y cafetería de especialidad con dos ubicaciones distintas en Santiago, en la Praza de Entrepraciñas y en la Rúa de San Pedro. Con una amplia variedad de cafés, los mismos propietarios del local presumen en sus redes sociales de servirlos directamente en vasos de cristal. Muestran el proceso de creación de sus diferentes variedades —la carta va desde el espresso y el con leche tradicional hasta el macchiato y el mocha— a través de reels de Instagram y, en varios de ellos, filman el momento exacto en el que el líquido se vierte inmediatamente de la cafetera al vidrio.
«En Galicia se quiere que el café queme y abrase»
Pedro Tanoira, barista de Mori Cafés Especiais, en Rúa Nova, cuenta que, más allá de que el recipiente sea una taza o un vaso, la experiencia que supone disfrutar de un café varía en función de la forma y la textura del continente. Hay tazas que son de una manera y vasos que son de otra y, con el número de opciones que hay en el mercado, la etiqueta ya no significa lo mismo. «Hay clientes que piden un Espresso y yo les pongo dos en diferentes tazas. Les pido que lo prueben y que me digan cual les gusta más. Los dos son de la misma tirada de la cafetera, que tiene doble salida, y mucha gente se sorprende. El hecho de que esté en una taza un poco más amplia o de un material distinto ya hace que sepa diferente», explica.
Aún así, cuenta que la clientela que demanda expresamente vasos para el café es muy reducida, «menos de un 5%». Son principalmente personas que vienen desde el sur, donde la tendencia está más extendida. Por épocas, nota un incremento de la demanda en verano. Por eso explica que el otro hecho a tener en cuenta antes de decantarse por esta última opción es la temperatura, ya que el vidrio se enfría más rápido que la porcelana. «En Galicia, la gente quiere los cafés calientes. Alguna incluso quiere que le quemen y que le abrasen. Si hace frío, más todavía. En el vaso, desde que lo haces hasta que llega a la mesa, es muy difícil que llegue con esa sensación de que va a calentar», explicaba Óscar de Toro, del Venecia.
Pero, ¿para el café con hielo? Según las consultas a diferentes establecimientos de la capital hechas por este medio, la tendencia general es servir el café en la taza y, ahí sí, un vaso de cristal a parte con los hielos. Por eso, salirse de la norma con esta variante es optar por depositarlo también en cerámica. En Mori Cafés Especiais, por ejemplo, ponen al lado de la taza del café otra con el frío para que el cliente termine de montarlo. «Sin embargo para los turistas, que están más acostumbrados a que les den la bebida ya integrada, se crema la leche en frío y por encima se le pone el café caliente», explica Tanoira, alegando que varían entre vaso y taza en función de las preferencias del cliente. Para cada persona hay una combinación ganadora y el debate entre vidrio y porcelana parece no tener fin. Si hay algo que tienen claro los baristas es que lo importante es el cliente: para disfrutar de una taza (o vaso) de café en Santiago hay opciones para todos los gustos.